I ristoranti e le strutture ricettive, specie nelle località balneari, propongono spesso ai clienti specialità del territorio, con menu di pesce a prezzi fissi e puntando molto sulla freschezza dei prodotti.

Sempre più spesso vengono proposti piatti di crudi di mare, che potrebbero però essere molto pericolosi per la salute.

Infatti, come per la carne, anche per il pesce, la cottura rappresenta il miglior modo per garantire sicurezza del prodotto, poiché uccide eventuali batteri e parassiti che potrebbero causare infezioni o intossicazioni.

Il pericolo principale del pesce crudo, è il parassita nematode Anisakis, che abita nelle viscere dei pesci ma che può contaminare la parte muscolare, cioè quella che mangiamo.

Il parassita, che si sviluppa principalmente in sgombri, acciughe, sardine e merluzzi, se ingerito, comporta nausea, vomito, dolori addominali e febbre.

Oltre alla cottura un altro modo per non far proliferare il parassita è il congelamento. I negozianti e i ristoratori, secondo la normativa europea, sono obbligati a utilizzare tale metodo. Essi utilizzano apparecchiature specifiche come gli abbattitori, che in poco tempo portano la temperatura degli alimenti a -20°.

In ambito domestico, non potendo usufruire delle apparecchiature specifiche, il pesce fresco, dopo l’acquisto, se non consumato immediatamente, deve essere eviscerato e tenuto nel congelatore almeno 24 ore.

Per quanto riguarda molluschi come cozze e vongole, si consiglia l’acquisto del prodotto fresco: si può verificare la freschezza battendo leggermente sul guscio e sentendo se si ritraggono. Se così non fosse, il mollusco va scartato in quanto morto. È possibile controllare la freschezza del pesce dall’etichetta riportata sulle confezioni, che riporta anche i controlli igienici effettuati. Per le vongole la normativa prevede l’obbligo di riportare in etichetta l’impianto di depurazione e il centro di commercializzazione.

È consigliabile evitare il consumo di pesce crudo da parte di donne in gravidanza e bambini, i quali risultano essere soggetti più delicati, che potrebbero rischiare ulteriori contaminazioni come la salmonella, la listeria e l’escherichia coli.